Roerbakrijst met groenten, pindasaus en ei

Bereidingstijd: 20 min
Personen: 2

Ingrediënten

• 2 eieren
• 2 el pindakaas
• 1½ tl sambal manis + evt. extra naar smaak
• 75 ml kraanwater
• 1 teen knoflook
• 1 el olie (bijv. olijf of zonnebloem)
• 300 g wokgroenten naar keus
• 200 g bloemkoolrijst
• 300 gram rauwe spinazie
• 100 g cashewnoten
• 1 tl paprikapoeder

Bereidingswijze

1. Kook de eieren (houd 8-10 minuten aan voor een hardgekookt ei).
2. Doe ondertussen de pindakaas, sambal en het water in een steelpan, breng aan de kook en laat 1-2 minuten op laag vuur koken tot een gladde pindasaus. Roer regelmatig.
3. Pel de knoflook en snijd in kleine stukjes.
4. Verhit de olie in een wokpan en roerbak de knoflook en wokgroenten 3 minuten.
5. Voeg de bloemkoolrijst en het paprikapoeder toe en roerbak 3 minuten mee.
6. Laat ondertussen in een andere pan de spinazie slinken.
7. Voeg op het laatst de cashewnoten toe aan de pan met rijst en groenten en warm even mee. Breng op smaak met peper.
8. Serveer de roerbakrijst met de spinazie, pindasaus en eieren. Voeg evt. extra sambal toe.

Voedingswaarden